Pavlove al tiramisù - Uvoilà
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Pavlove al tiramisù

Dosi per 8 pavlove da 10 cm di diametro

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INGREDIENTI PER LE PAVLOVE AL CAFFÈ

Albume a temperatura ambiente: 100 g
Cremor Tartaro Uvoilà: 2 g
Caffè solubile: 5 g
Zucchero semolato: 100 g
Caffè in polvere: 2 g
Zucchero a velo: 100 g

INGREDIENTI PER LA GLASSA PINGUINO

Cioccolato fondente 70%: 200 g
Olio di semi d’uva Uvoilà: 20 g

CREMOSO CIOCCOLATO FONDENTE E CAFFÈ

Tuorli: 40 g
Zucchero semolato: 20 g
Latte intero: 100 g
Panna fresca: 100 g
Cioccolato fondente: 100 g
Caffè solubile in polvere: 1 cucchiaino colmo

INGREDIENTI PER LA CREMA MONTATA AL MASCARPONE

Panna fresca: 250 g
Tuorli: 60 g
Zucchero semolato: 50 g
Vaniglia: semi di 1/2 bacca
Mascarpone: 250 g

INGREDIENTI PER LA DECORAZIONE

Frutto della passione
Lamponi freschi
Perline ai lamponi
Riccioli di cioccolato fondente
Foglie d’oro alimentari

Portata: Dolci e dessert

Difficoltà: Impegnativa

Preparazione: 1,5 h

Riposo del cremoso: una notte

Cottura: 3 h

Per preparare questa ricetta ti occorre:

Procedimento

PAVLOVE AL CAFFÈ

Come prima cosa porre gli albumi in una ciotola insieme a 1 cucchiaio di zucchero, al Cremor Tartaro e al caffè solubile precedentemente setacciato. Porre il tutto a bagnomaria e iniziare a montare a mano con una frusta, giusto il tempo necessario affinché il caffè solubile si sciolga bene negli albumi (massimo 40°C).

Continuare a montare la meringa in planetaria, aggiungendo lo zucchero semolato restante gradualmente. A parte, setacciare insieme lo zucchero a velo con il caffè in polvere e aggiungere anche questi in 3 volte agli albumi. Montare finché non si formerà un composto bello spumoso (sollevandolo con la frusta si deve formare il classico “becco” della meringa). Porre la meringa in una sac à poche con bocchetta liscia e formare i gusci delle pavlove.

Cuocere per almeno 3 ore a 90°C, forno ventilato. Nell’ultima mezz’ora aprire leggermente il forno, per far uscire l’umidità che potrebbe crearsi all’interno. Lasciarle raffreddare dentro al forno sempre leggermente aperto.

Conservare in una scatola di latta fino al momento dell’utilizzo.

 
GLASSA PINGUINO

Fondere il cioccolato a microonde. Aggiungervi l’Olio di semi d’uva. Usare la glassa alla temperatura di 40°C.

 
CREMOSO CIOCCOLATO FONDENTE E CAFFÈ

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato.

Realizzare con la crema inglese una buona emulsione, versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione.

Mixare il cremoso con l’aiuto di un minipimer, evitando la formazione di bolle d’aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero tutta la notte.

 
CREMA MONTATA AL MASCARPONE

Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco, mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.

Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero dentro ad un contenitore ermetico per almeno una notte. Montare al momento dell’utilizzo.

 
ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo:

– porre le pavlove in freezer per 10 minuti

– glassarne le superfici immergendole a testa in giù nella glassa pinguino riscaldata a microonde fino a 40°C

– farle rapprendere per 5/10 minuti in frigorifero.

Nel frattempo porre il cremoso in una sac à poche con bocchetta liscia, e montare la crema al mascarpone, fino a farla diventare spumosa.

Porre al centro delle pavlove una spirale di cremoso al cioccolato e caffè, poi decorare tutto attorno e sopra con la crema al mascarpone. Finire di decorare le pavlove a piacere.

Passaggi principali

Trucchi e consigli

Per far sì che le pavlove siano il più regolari e simili possibili nella forma e nella grandezza, basta tracciare con la matita dei cerchi della grandezza desiderata e poi capovolgere il foglio di carta forno in modo che il segno della matita non vada a contatto con la meringa, ma serva soltanto per indicare la circonferenza da rispettare.

Per una riuscita ottimale della meringa, sarebbe meglio che gli albumi fossero invecchiati di qualche giorno e fossero tirati fuori qualche ora prima di iniziare a montarli, in questo modo monteranno molto più facilmente e velocemente.

È importante fare riposare le creme almeno una notte in frigorifero. Ancora meglio se si realizzano tutte le componenti del dolce il giorno prima, in questo modo il giorno dopo si ha la possibilità di usare tutte le preparazioni in maniera ottimale e senza fretta.

Grazie alla copertura di glassa pinguino al cioccolato e olio di semi d’uva è possibile assemblare il dolce con qualche ora di anticipo senza avere il timore che la meringa si sciolga a contatto con le creme. Infatti, la glassa ha la funzione di impermeabilizzare la superficie della meringa, non facendo penetrare l’umidità delle creme, con l’obiettivo di avere una meringa croccante anche dopo svariate ore.

Ricetta preparata in esclusiva per Uvoilà da…

Michela Tartarini
@ioebrigante_pastry

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