PROCEDIMENTO PER LA FROLLA
1. Inserire la farina, lo zucchero, l’uovo intero, il tuorlo e l’olio in planetaria e mescolare con la foglia a velocità minima, fino a ottenere una consistenza sabbiosa e slegata.
2. Trasferire su un piano da lavoro, compattare e creare un panetto un po’ appiattito (così si raffredderà e stenderà più facilmente).
3. Mettere a riposare in frigorifero 2 ore o in freezer 1 ora.
4. Stendere la frolla con un mattarello fino a 3-4 mm di spessore. Rivestire con la frolla uno stampo per crostate o un ring.
5. Bucherellare tutta la superficie in modo che non si gonfi in cottura.
6. Cuocere la frolla, in bianco, in forno statico a 155° per 25 minuti.
PROCEDIMENTO PER IL LEMON CURD
1. Grattugiare la scorza dei limoni e prelevarne il succo.
2. Filtrare il succo e unirlo in un pentolino alla buccia grattugiata e scaldare a fiamma bassa.
3. Mescolare, a parte, amido di mais e zucchero, unendo i due cucchiai di acqua finché non si ottiene una crema.
4. Unire questa crema al preparato di limone, mescolare con una frusta e lasciar addensare per due minuti (non dovranno esserci grumi).
5. Unire i tuorli continuando a mescolare e lasciare sul fuoco per un minuto al massimo.
6. Spegnere il fornello, aggiungere il burro, mescolare finché la crema non diventerà lucida. Poi riporre in frigorifero per almeno 1 ora con pellicola a contatto (la crema dovrà essere utilizzata fredda).
PROCEDIMENTO PER LA MERINGA
1.Iniziare con la pastorizzazione delle uova unendo 115 g di zucchero e 25 g di acqua in un pentolino e portarlo a 121°.
2. Nel frattempo, mettere gli albumi in planetaria con la frusta, iniziare a mescolare a una velocità media e quando schiumeranno aggiungere i 25 g di zucchero e il Cremor Tartaro, aumentando la velocità.
3. Quando l’albume sarà montato e lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121°, versarlo a filo nella planetaria e continuare a montare fino a che non si sarà gradualmente raffreddata e si otterrà una meringa soda e lucida. Ci vorranno circa 3-4 minuti.
ASSEMBLAGGIO
Una volta sfornata la crostata lasciar raffreddare completamente, aggiungere la crema, decorare con ciuffetti di meringa (con sac à poche dalla punta larga) e infine fiammeggiare con un cannello.
