PAVLOVE AL CAFFÈ
Come prima cosa porre gli albumi in una ciotola insieme a 1 cucchiaio di zucchero, al Cremor Tartaro e al caffè solubile precedentemente setacciato. Porre il tutto a bagnomaria e iniziare a montare a mano con una frusta, giusto il tempo necessario affinché il caffè solubile si sciolga bene negli albumi (massimo 40°C).
Continuare a montare la meringa in planetaria, aggiungendo lo zucchero semolato restante gradualmente. A parte, setacciare insieme lo zucchero a velo con il caffè in polvere e aggiungere anche questi in 3 volte agli albumi. Montare finché non si formerà un composto bello spumoso (sollevandolo con la frusta si deve formare il classico “becco” della meringa). Porre la meringa in una sac à poche con bocchetta liscia e formare i gusci delle pavlove.
Cuocere per almeno 3 ore a 90°C, forno ventilato. Nell’ultima mezz’ora aprire leggermente il forno, per far uscire l’umidità che potrebbe crearsi all’interno. Lasciarle raffreddare dentro al forno sempre leggermente aperto.
Conservare in una scatola di latta fino al momento dell’utilizzo.
GLASSA PINGUINO
Fondere il cioccolato a microonde. Aggiungervi l’Olio di semi d’uva. Usare la glassa alla temperatura di 40°C.
CREMOSO CIOCCOLATO FONDENTE E CAFFÈ
Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato.
Realizzare con la crema inglese una buona emulsione, versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione.
Mixare il cremoso con l’aiuto di un minipimer, evitando la formazione di bolle d’aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero tutta la notte.
CREMA MONTATA AL MASCARPONE
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco, mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero dentro ad un contenitore ermetico per almeno una notte. Montare al momento dell’utilizzo.
ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo:
– porre le pavlove in freezer per 10 minuti
– glassarne le superfici immergendole a testa in giù nella glassa pinguino riscaldata a microonde fino a 40°C
– farle rapprendere per 5/10 minuti in frigorifero.
Nel frattempo porre il cremoso in una sac à poche con bocchetta liscia, e montare la crema al mascarpone, fino a farla diventare spumosa.
Porre al centro delle pavlove una spirale di cremoso al cioccolato e caffè, poi decorare tutto attorno e sopra con la crema al mascarpone. Finire di decorare le pavlove a piacere.
