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Focaccine in padella ripiene di patata, scamorza e melanzane

Dosi per 8 focaccine
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INGREDIENTI PER L’IMPASTO

• Farina 00: 350 g + un paio di cucchiai per la spianatoia
• Acqua: da 200 g a 220 g (dipende dalla farina)
• Cremor tartaro Uvoilà: 5 g
• Bicarbonato di sodio: 2,5 g
• Olio di semi d’uva Uvoilà: 20 g
• Sale fino: 15 g

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

• Patate lesse: 400 g
• Parmigiano Reggiano: 100 g
• Sale, pepe e rosmarino: q.b.
• Melanzane grigliate: 1
• Olio di semi d’uva Uvoilà: q.b.
• Scamorza affumicata: 100 g

INGREDIENTI PER IL DRESSING

• Olio di semi d’uva Uvoilà: 50 ml
• Aceto balsamico: 1 cucchiaio
• Foglie di menta: 10
• Sale fino: 1⁄2 cucchiaino

Portata: Aperitivi e antipasti

Difficoltà: Media

Preparazione: 30 min.

Riposo: 30 min.

Cottura: 10 min.

Per preparare questa ricetta ti occorre:

– Olio di semi d’uva Uvoilà
– Cremor Tartaro Uvoilà

olio di vinaccioli Uvoilàcremor tartaro Uvoilà
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Procedimento

1. Iniziamo lessando le patate: laviamole perfettamente e con la buccia adagiamole in una pentola, ricopriamo di acqua superando le patate di 2 dita e portiamo a cottura (circa 30 minuti dal bollore).

2. In un contenitore dai bordi alti, uniamo la menta, l’Olio di semi d’uva Uvoilà, l’aceto, il sale e frulliamo finché non sarà tutto perfettamente emulsionato. Lasciamo riposare in frigorifero.

3. Nel frattempo, eseguiamo sulla buccia della melanzana delle incisioni leggere per tutta la lunghezza, in modo che la buccia non faccia resistenza al morso portando via con sé il ripieno. Segnatevi questo piccolo ma utile trucchetto. Ora tagliamo la melanzana a fette spesse mezzo centimetro, e con un filo di olio grigliamole in una padella a fiamma vivace. Circa 3 minuti per lato. Mettiamole da parte.

4. In una ciotola, uniamo la farina setacciata, il Cremor tartaro Uvoilà e il bicarbonato. Mescoliamo le polveri e aggiungiamo 1/3 di acqua (fresca di frigorifero se prepariamo le nostre focaccine in estate, altrimenti a temperatura ambiente) e mescoliamo con l’aiuto di una marisa o di un cucchiaio. Quando la prima dose di acqua sarà assorbita procediamo con la seconda e via fino alla fine dell’acqua.

5. Sempre nella ciotola, aggiungiamo il sale in più riprese fino a non avvertirne più i granelli sotto le dita, quindi passiamo all’olio finché non sarà completamente assorbito.

6. Ora rovesciamo su un piano di lavoro e se eccessivamente appiccicoso, aiutiamoci con della farina fino a un massimo di 2 cucchiai.
Creiamo una palla e lasciamo riposare 15 minuti circa.

7. Adesso le patate dovrebbero essere pronte quindi sbucciamole, schiacciamole e amalgamiamole con il Parmigiano, il pepe, il sale e il rosmarino.

8. Riprendiamo l’impasto e dividiamolo in 8 parti di circa 60 g ciascuna, creiamo 8 palline e lasciamole riposare altri 15 minuti.

9. Trascorso il tempo ungiamo il piano di lavoro e lavoriamo una pallina per volta. Non avrete bisogno di mattarello, basterà stendere la pasta con la punta delle dita per circa 8/10 cm di diametro; farciamola con una polpetta di patate, la scamorza tagliata a cubetti, una fetta di melanzana e poi richiudere un lembo alla volta, sarà molto elastica. Effettuiamo della pressione sulla focaccina ottenuta in modo che i lembi aderiscano bene e si appiattisca un po’.

10. Si cuociono in una padella con un filo di olio, a fuoco lento e per circa 10 minuti in totale, rigirandole di tanto in tanto.

11. Serviamole leggermente intiepidite e irrorate di dressing alla menta.

Passaggi principali

Trucchi e consigli

Per questa ricetta consigliamo di utilizzare patate gialle e se in casa non hai la scamorza affumicata puoi sostituirla con provola, Emmental, fontina o altro formaggio a pasta filata.

Ricetta preparata in esclusiva per Uvoilà da…

Fabrizio Maggiulli e Giovanni Montenero
@i_tempestas

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