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• Farina 00 (debole, 160w): 250 g
• Zucchero semolato: 125 g
• Uova: 1 intero + 1 tuorlo
• Olio di semi d’uva Uvoilà: 60 g
• Tuorli: 3
• Limoni (succo e scorza): 3
• Zucchero semolato: 100 g
• Amido di mais: 30 g
• Acqua: 2 cucchiai
• Burro: 50 g
• Zucchero semolato: 140 g
• Albume: 70 g
• Acqua: 25 g
• Cremor Tartaro Uvoilà: 1 cucchiaino dosatore (5 g)
Portata: Dolci e dessert
Difficoltà: Media
Preparazione: 50 min.
Cottura: 25 min. (la frolla in forno) + 5 min.
(la lemon curd sul fuoco)
PROCEDIMENTO PER LA FROLLA
1. Inserire la farina, lo zucchero, l’uovo intero, il tuorlo e l’olio in planetaria e mescolare con la foglia a velocità minima, fino a ottenere una consistenza sabbiosa e slegata.
2. Trasferire su un piano da lavoro, compattare e creare un panetto un po’ appiattito (così si raffredderà e stenderà più facilmente).
3. Mettere a riposare in frigorifero 2 ore o in freezer 1 ora.
4. Stendere la frolla con un mattarello fino a 3-4 mm di spessore. Rivestire con la frolla uno stampo per crostate o un ring.
5. Bucherellare tutta la superficie in modo che non si gonfi in cottura.
6. Cuocere la frolla, in bianco, in forno statico a 155° per 25 minuti.
PROCEDIMENTO PER IL LEMON CURD
1. Grattugiare la scorza dei limoni e prelevarne il succo.
2. Filtrare il succo e unirlo in un pentolino alla buccia grattugiata e scaldare a fiamma bassa.
3. Mescolare, a parte, amido di mais e zucchero, unendo i due cucchiai di acqua finché non si ottiene una crema.
4. Unire questa crema al preparato di limone, mescolare con una frusta e lasciar addensare per due minuti (non dovranno esserci grumi).
5. Unire i tuorli continuando a mescolare e lasciare sul fuoco per un minuto al massimo.
6. Spegnere il fornello, aggiungere il burro, mescolare finché la crema non diventerà lucida. Poi riporre in frigorifero per almeno 1 ora con pellicola a contatto (la crema dovrà essere utilizzata fredda).
PROCEDIMENTO PER LA MERINGA
1.Iniziare con la pastorizzazione delle uova unendo 115 g di zucchero e 25 g di acqua in un pentolino e portarlo a 121°.
2. Nel frattempo, mettere gli albumi in planetaria con la frusta, iniziare a mescolare a una velocità media e quando schiumeranno aggiungere i 25 g di zucchero e il Cremor Tartaro, aumentando la velocità.
3. Quando l’albume sarà montato e lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121°, versarlo a filo nella planetaria e continuare a montare fino a che non si sarà gradualmente raffreddata e si otterrà una meringa soda e lucida. Ci vorranno circa 3-4 minuti.
ASSEMBLAGGIO
Una volta sfornata la crostata lasciar raffreddare completamente, aggiungere la crema, decorare con ciuffetti di meringa (con sac à poche dalla punta larga) e infine fiammeggiare con un cannello.
Consigliamo di dividere la preparazione su due giorni. Il giorno prima preparare la frolla, la crema al limone e farcire la base cotta con la crema. Mettere in frigorifero tutta la notte e il giorno seguente, preparare la meringa e decorare la superficie. Mettere in frigorifero fino al momento di servire.
Si può scegliere qualsiasi beccuccio della sac à poche per guarnire la crostata con la meringa. Se non si ha dimestichezza si può anche utilizzare una spatola, creando delle punte, delle onde, in modo che la meringa risulti ariosa e movimentata.
Per fiammeggiare, se non si ha il cannello apposito, si può inserire la torta sotto al grill del forno per 2-3 minuti, finché la superficie risulterà leggermente dorata.
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